Un grupo de miembros y amigos de la Chaîne de Guadalajara, disfrutamos el pasado 16 de febrero del 2023 de una exquisita cena en Xokol restaurante de los chefs Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, situado en el barrio gastronómico de Santa Tere en la ciudad de Guadalajara. 

La cena fue, en sí misma, una demostración de gastronomía mexicana de alto nivel usando ingredientes endémicos y técnicas tradicionales, para crear una sorprendente variedad de platos modernos y ancestrales. Se sirvió en nueve momentos gastronómicos. Cada momento destacaba un aspecto de la amplia oferta gastronómica de México. 

En punto de la 20:30 hrs y después del recibimiento con un refrescante cocktail de mezcal y flor jamaica, tomamos nuestros lugares en la mesa común. La experiencia en mesa comienza modestamente con una tortilla de combinación de maíces de distintos tipos y colores para acompañar con una salsa ahumada y sal. Y así es como escuchamos el líquido claro y pálido precipitarse en nuestras copas. Una dinámica se llevaba a cabo con los vinos que acompañarían la velada, habiendo seleccionado dos Vinos blancos para la primera parte de la cena y dos Vinos tintos para la segunda parte. Buscando así, explorar diferentes notas de cata de cada vino así como enaltecer diferentes perfiles de los platillos a degustar.

En esta etapa de la cena acompañamos y brindamos con Sauvignon Blanc ALLAN SCOTT añada 2021 de Marlborough, Nueva Zelanda. Y un favorito de nuestra Sommelier Miriam Núñez, LE LIMOUX del 2018. Mezcla 60% Chardonnay, 40% Chenin Blanx, 10% Mauzac con Appelation Limoux Protégée de Château Rives Blanques.

Viene el primer plato servido sobre una humeante piedra, ostión fresco a la brasa, coronado con tuétano, puré de tomate manzano y kimchi de salicornia, una variedad de suculenta costera, agregamos unas gotas de salsa de jalapeños fermentados y estaba listo para disfrutar.

Con ingredientes, aunque endémicos, lejanos a nuestro alcance en el día a día, cada platillo fue presentado y descrito por el chef Óscar; para el segundo tiempo nos llevó en el viaje de preparación de la tostada tradicional del sur de Jalisco, que era el personaje principal del siguiente platillo.  La tostada se raspa en metate, después se deshidrata al sol y se mete a fritura profunda.A simple vista podíamos identificar que estaba cubierta por aguacate, estábamos por descubrir los sabores que éste ingrediente cubría: chintextle de chiles secos, chapulines y láminas de kampachi madurado 12 días, una sorpresa y explosión de sabores en boca.

Nuestro siguiente platillo fue inspirado en el agro ecosistema de la milpa: tortilla pigmentada con muicle con un diseño de una figura muy representativa de nuestras cultura “La Virgen”, relleno de quelites, frijoles y semilla de calabaza. Continuamos con un platillo en el que cada bocado es un ensayo sobre la riqueza de nuestra tierra: Diversidad de frijoles (ayocote, frijol amarillo tlaxcalteca, frijol negro de las montañas de Xico Veracruz, frijol bayo y frijol higuera) cubrían un tamal relleno de frijol higuera adobado para dar un nivel de picor exacto que le daba un toque único. 

Nuestro quinto plato es tan estremecedoramente delicado, tan lleno de sabor, y nos recuerda que el lujo se aprecia mejor en porciones pequeñas. Un plato de cucurbitáceas, pipián de semilla de melón, calabaza de invierno nixtamalizada, chilacayote, polvo de flores de calabaza y pétalos de girasol. 

Nuestro siguiente momento gastronómico fue igual un espectáculo a la vista, bellamente preparado y presentado. Una órbita de láminas de una diversidad de betabeles y hoja santa espolvoreados con polvo y mole de betabel con piñón rosa. Parte de la experiencia del platillo fue cuando delicadamente extraían el pulpo de el ximbo (del Otomí corazón de maguey), donde había sido cocinando para colocar delicadamente sobre el diseño en plato de betabeles.

Cambiamos a vino tinto para los siguientes platillos, expresión de vid mexicana. Bajalupano 2018 100% Malbec, Valle de San Vicente, Baja California y de El Marqués en Querétaro un Barrigón Garnacha Jovenazo 100% Garnacha de Añada: 2022.

Disfrutamos después de la receta de Barbacoa de labio de la Tía Elvia, cocinera oaxaqueña. Su receta a base de chile costeño y mucha hoja de aguacate, envuelta en tortilla de maíces endémicos y de colores tan vibrantes como su sabor. 

Ahora aquí, hay que decirlo, los cursos no se apresuraron uno tras otro muy rápidamente. Nos dieron tiempo suficiente para explorar con ambos vinos y saborear cada plato antes de que llegara el siguiente.

Y después de todo ese festín todavía había postre en la línea de espera. La esencia del olivo italiano convertido en aceite y luego en helado coronado con una mermelada de jamaica fresca fermentada cultivada a las faldas del volcán Ceboruco en Jala, Nayarit fue perfecto para endulzar nuestros paladares.

Cerramos con una propuesta llamada Mar y Montaña, merengue de espirulina azul, merengue de malvas, hierbas silvestres, con galleta de maíz rosa, puré de pieles de limón preservadas en salmuera, gelatina de jugo de limón amarillo, helado de espirulina azul y kéfir, hueva de trucha maceradas en mezcal y salicornias. 

Nuestro Bailli Deleguè Thierry Blouet, nos dedicó unas palabras después de que nuestro Bailli Gabriel Pérez hiciera entrega del reconocimiento a los chefs y su brigada por tan excelente evento. Sin duda, la pasión que imprimen ambos chefs por la comida lo convierte en una experiencia verdaderamente memorable, utilizando  ingredientes de calidad a través de técnicas probadas por el tiempo, que si bien sería fácil (y delicioso) dejar que estos ingredientes hablen por sí mismos en recetas simples, las técnicas de ambos chefs sacan lo mejor de todo.