Hay cenas que se disfrutan, y otras que se nunca se olvidan. La velada del 15 de mayo en Erizo de Mar fue ambas.

Los miembros del Bailliage de Guadalajara nos dimos cita en Erizo de Mar. Desde que uno cruza la puerta del restaurante —ubicado discretamente sobre Lerdo de Tejada— se percibe una pausa. Como si el bullicio citadino quedara en suspensión y comenzara una inmersión sensorial. Antes de sentarnos a la mesa, fuimos recibidos con un cocktail de bienvenida y una selección de finger food que no era menos que una carta de presentación del mar.

Las gildas de pesca preservada con ostión ahumado, el hojaldre con tartar de trucha salmonada, y el crujiente de erizo con ensaladilla de cangrejo desfilaban mientras un mago sorprendía a los cofrades con ilusiones tan sutiles como el retrogusto de un buen vermut.

Los cócteles —entre ellos el refrescante Easy Breezy con tíbico de ciruela amarilla y vodka Satvrnal, y la vibrante Paloma de Piña con tepache y Campari— fueron el preludio perfecto para una noche mágica.

El chef Freddy Monteros, quien ha vivido cocinas en Dubái, Beijing y la alta escuela europea, nos ofreció y presento al inicio de la cena, un menú que fue tanto una exploración como una declaración. Alejandra Brizuela, sommelier, presentó con elegancia los vinos que se maridaron con cada tiempo.

La ostra con perla estera de jícama, atún aleta azul y caviar, tan delicada como precisa, se elevó con la efervescencia del Cava Mestres Rosé Brut Nature Gran Reserva.
El ceviche de callo con leche de tigre Koji y chiltepín, fue un estallido de sabor que encontró armonía en el Akarregi Txiki Iraberri, un blanco vasco lleno de carácter.
El tercer tiempo, una sublime milhojas de mejillón con foie gras y huevas de trucha, fue acompañado del Langhe Arneis “Blangé” DOC Bio Ceretto, un vino con matices que parecían hablar el mismo idioma que el plato.

El cuarto tiempo: hummus con pulpo asado, glaseado de cebolla y hongos, maridó bellamente con un Patz & Hall Pinot Noir 2018, tan terroso como elegante.
Y entonces, el plato principal: un arroz meloso de rabo de toro con queso queretano y alioli, profundo, robusto, reconfortante. El Clos du Caillou Châteauneuf-du-Pape Les Safres 2021 fue el compañero ideal: potente, pero equilibrado.

El cierre fue una de las sorpresas de la noche: un bizcocho de dátil con helado de coco, toffee de salsa de pescado y crujiente de erizo de mar. Un viaje por si sólo.

La música en vivo tejió el hilo invisible entre los tiempos, mientras las conversaciones fluían como buen vino.

La presencia de Galo Borrego, Bailli de Zacatecas, añadió un tono fraternal y ceremonial al encuentro. Su visita fue celebrada con un reconocimiento cálido, como símbolo de los lazos que nos unen más allá de nuestras mesas.

En suma, fue una noche en la que la Chaîne reafirmó lo que siempre ha defendido: que compartir una buena mesa no es un acto ordinario, sino una celebración del alma.